Raie au beurre noisette

La saison de la raie débute en Mars pour se terminer en Juillet, en ce moment on trouve de la raie primeur.

La raie est un poisson maigre ( 90 calories pour 100g ), et seulement 1 g de graisse pour 100 g, riche en vitamines , sels minéraux, et oligo- éléments.

Quelques indications de fraîcheur:

L'enduit visqueux se formant sur le poisson après la pêche est un signe de fraîcheur, essayer de l'essuyer il réapparaît, l'odeur d'ammoniaque qui se dégage provient d'une glande située dans la cartilage, pour faire disparaître cette odeur faites tremper la raie une vingtaine de minutes dans de l'eau citronnée, enfin la chair doit être rosée.

Pour la première de la saison j' ai choisi de la faire avec un beurre noisette.

Ingrédients pour 2 personnes

-2 ailes de raie pelées

-1 bouquet garni

-gros sel gris

-quelques câpres

-vinaigre

-30 g de beurre

-sel et  poivre du moulin

Réalisation

Faites pocher les ailes dans l'eau bouillante salée et avec le bouquet garni pendant 15 minutes.

Sortir le poison, l'éponger et le maintenir bien au chaud, pendant ce temps faites chauffer le beurre dans une poêle doucement jusqu'à l'obtention de la couleur noisette , surveiller de très prêt car si le beurre devient noir il est inutilisable par sa toxicité.

Versez celui ci sur les ailes de raie, mettre 2 cas de vinaigre dans la poêle encore chaude et ajoutez sur le poisson agrémentez de quelques câpres et de persil .

Servir rapidement et bien chaudes les ailes de raie afin quelles ne deviennent pas gélatineuses.

Accompagnez de pommes vapeur.

Cath

-

Comments

[ana]

j'ai goûté une fois de la raie, c'est très fin comme poisson. Ça doit-être très bon avec les câpres et le beurre!bises